CARPACCIO DE RAPE2

Esta receta no figura dentro de nuestra carta de platos del catering pero es una receta original que esperamos que disfrutéis.

Ingredientes

Para marinar el rape

  • 1 lomo de rape

  • pimienta

  • albahaca

  • romero

  • aceite de oliva

  • sal

Para el tomate macerado

  • 2 tomates rojos firmes

  • eneldo

  • 20 gr de pistachos picados

  • aceite de oliva

  • sal

Para la vinagreta de cítricos

  • 3 cucharadas de zumo de naranja

  • 2 semillas de cardamomo abiertas y machacadas

  • zumo de media lima

  • 10 gr de jengibre fresco rallado

  • aceite

  • sal

  • sésamo negro

 

Preparación.

Mezclar la pimienta, albahaca, romero y aceite de oliva y emulsionar. En una bolsa de envasado al vacío introducir el lomo de rape y la emulsión. Cerrar al vacío y guardar en el congelador durante tres horas. Lo normal es que en casa no tengamos una máquina de envasado al vacio, pero existe otra solución, Albal acaba de sacar al mercado unas bolsas para envasado al vacio con un pequeño extractor para sacar el aire de forma manual que sirve perfectamente hacer este plato y que podéis encontrar en cualquier supermercado.

Hacer una incisión en forma de cruz en los tomates, quitar el corazon con ayuda de un cuchillo y poneren agua hirviendo durante 20 segundos para escaldarlos, retirar y sumergir en agua fría para parar la cocción y evitar que se pongan blandos. Seguidamente pelarlos, retirar las semillas y cortarlos en brunoisse (cuadrados pequeños). Ponerlos en un bol y mezclarlos con los pistachos picados. Emulsionar el eneldo la sal y aceite de oliva y mezclar con los tomates.

Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes

Montaje:

Sacamos el rape del congelador y con la ayuda de un cortador de fiambres o de un cuchillo bien afilado, cortamos el rape finas láminas. Colocamos en un plato una lámina de rape, una cucharada de tomate macerado, otra lámina de rape, tomate macerado y terminamos con otra lámina de rape. Salseamos con la vinagreta y rociamos con unas pocas semillas de sésamo negro.

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