Una vez que han  pasado ya varios días desde la celebración de Madrid Fusión y revisadas las propuestas de los grandes chefs (estrellas o no) cualquiera que se acerque a las recetas y técnicas allí presentadas se preguntará ¿Y como hago yo esto en mi cocina, si no tengo ni Thermomix?. Imposible. Tanto por los ingredientes como por las técnicas empleadas, es imposible reproducir la mayoría de las recetas que nos han dejado los cocineros más famosos que más parecen un proceso de alquimia para encontrar la piedra filosofal de la cocina que un plato que llevarse a la boca.

Una vez dicho esto me he propuesto reconvertir alguna de esas recetas en nuestra cocina de andar por casa, para que podamos siquiera disfrutar un poco de los sabores y algunas texturas propuestas, por lo que durante unas semanas, voy a reproducir aquí algunos de los platos, pero con las suficientes variaciones para que podáis experimentar en vuestra cocina sin necesidad de montar ningún alambique y aun más !! Sin thermomix!!.

Por supuesto, respetamos la autoría de las recetas así que en cada una haremos una breve reseña del cocinero que nos la regala.

Para comenzar, he escogido una receta que en principio es muy sencilla y que puede ser accesible en nuestras cocinas.

ATÚN DE CONEJO CON SALSA BRUSCA ASTIGIANA

Esta receta ha sido presentada en Madrid Fusión  por DAVIDE  SCABIN, Chef y propietario del Restaurante Combal Zero en Rivoli, Italia.

ATUN DE CONEJO CON SALSA BRUSCA ASTIGANA

INGREDIENTES PARA 4 pax

Para el conejo:
1 conejo
500 ml. aceite de oliva
sal
1 ramita de romero
1 diente de ajo
Para las verduras:

150 gr. de zanahorias cortadas en juliana

150gr.calabacines cortados en juliana (sólo la parte verde exterior)

150gr.cebollas rojas cortadas en juliana.

ELABORACIÓN

Para el conejo:

La receta original sólo utiliza los muslos del conejo pero que nuestro carnicero (y no digamos el supermercado) nos vendan sólo esta parte es muy díficil por lo que nosotros vamos a aprovechar todo.

Trocear el conejo de la siguiente manera. Dejar los muslos y las patas delanteras enteras y separar los lomos del hueso y las costillas envolviéndolos como si fuera un rulo como si sacaseis un solomillo entero. El fin es dejar el conejo sin huesos (excepto las patas). Marinarlo con 6 cucharadas de aceite, sal, romero y ajo. Colocar en el horno a una temperatura de 180º C durante 20 minutos. Bajar la temperatura a 120ºC envolviendo el conejo en papel de plata y proseguir la cocción durante 1 horas y media mas (en la receta original son 80 grados y tres horas pero con el conejo envuelto para que no pierda el agua y la temperatura que os indicamos el resultado es casi igual y ahorramos energía). Una vez finalizada la cocción, retirar los huesos a la carne de los muslos  y colocarla en un recipiente hondo, cubrir con aceite de oliva suave (0,4) calentado a una temperatura de 90º C. Dejar enfriar y reservar en la nevera. Os recomiendo que el asado del conejo se haga el día anterior y lo mantengáis el reposo en la nevera durante 24 horas o más.

Para las verduras:
Cocer las zanahorias y los calabacines en agua salada, durante 2-3 minutos. Enfriar inmediatamente para que queden crujientes.

Cocer las cebollas en agua salada  y vinagre blanco (50 ml./ litro) durante 7-8 minutos. Enfriar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato colocar un montoncito de verduras. Encima disponer un trozo de conejo marinado y una cucharada sopera de salsa.

SALSA BRUSCA ASTIGIANA

En la receta publicada en Madrid Fusión no se incluía la elaboración de esta salsa por lo que me he tenido que ir a las fuentes originales y traducir del italiano los ingredientes y la preparación, pero la salsa bien lo merece porque está deliciosa y puede combinarse con muchos platos.

Ingredientes para la salsa brusca astigiana

4 huevos duros
8  gr alcaparras
10  gr anchoas en aceite
60 gr de aceite de oliva
1 yema de huevo cruda
5 gr de vinagre blanco

Separar las yemas de las claras de los huevos duros y se baten  junto con las alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Incorpora la yema fresca a la preparación y sin dejar de batir añadir las claras de huevo y el vinagre.

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