Os dejamos una de las recetas del curso de COCINA CREATIVA que impartimos en nuestra escuela, por cortesía de nuestro chef Hector Balsera. Una receta que podéis experimentar en casa.

Ingredientes para 4 personas

  • Dos lubinas de unos 600 gr.

Para la salsa escabechada

  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento rojo
  • Sal
  • 8 granos de pimienta negra
  • 8 granos de clavo
  • 2 naranjas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 500 ml caldo de verduras
  • 400 ml de vino blanco
  • Vinagre de manzana

Para la mermelada de jamón ibérico

  • Aceite de oliva
  • 4 chalotas
  • 300 gr de jamón ibérico. Si es de belllota mejor
  • 200 ml de vino Pedro Ximenez
  • 125 gr de azucar
  • 120 ml de agua

Para el polvo de palomitas

  • 1 bolsa de palomitas para el microondas

Elaboración:

1) limpiamos la lubina desescamandola y sacandole los lomos y todas las espinas. Cortamos cada lomo e n tres piezas y reservamos.

2) para hacer la salsa escabechada, limpiamos bien todas las verduras y las cortamos en brunoise. Ponemos el aceite en una olla, y cuando este bien caliente añadimos todas las verduras, un poco de sal y la pimienta negra. Las naranjas lass pelamos y la carne la añadimos al sofrito. Cortamos en tres trozos de la cascara de la naranja pinchamos los clavos y también se lo añadimos al sofrito. Una vez este bien rendida toda la verdura agregamos el vino blanco. Ponemos el fuego a maxima potencia para que evapore lo mas rapido posible. A continuacion agregamos el caldo de verduras y dejamos cocer unos 30 minutos. Rectificamos de sal y pimienta y quitamos las cascaras de naranja con los clavos y añadimos el vinagre de manzana. Dejamos cocer unos 10 minutos y trituramos todo. Para que quede mas fino lo pasamos por un chino o un tamiz.

3) Para la mermelada de jamon, sofreimos la chalotas que ya las tendremos muy picadas. pochamos y añadimos el jamon triturado. Sofreimos y añadimos el vino pedro ximenez. Dejamos reducir y agregamos el agua y el azucar. Dejamos cociendo y removiendo continuamemnte hasta que coja la textura de una mermelada.

4) Metemos la bolsa de palomitas en el microondas. apartamos los granos que esten abiertos y trituramos en un vaso americano.

5) Para finalizar marcamos la lubina en una sarten por la parte de la piel hasta que este bien crujiente. Hacemos una base con la salsa escabechada, ponemos la lubina encima y le agregamos la mermelada,. espolvoreamos el polvo de palomitas y ¡¡buen provecho!!

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